Pizze e focacce
La pizza mortadella è un classico della tradizione emiliana che, con il suo ripieno generoso di mortadella e l’equilibrio tra morbidezza e crosta sottile, regala un’esperienza unica.
Non è una pizza da mangiare sul momento, ma da gustare fredda: il lievito di birra agisce lentamente, rendendo la pasta soffice e aromatica, mentre il olio extravergine oliva si sposa con la dolcezza della mortadella, senza mai appesantire. È un piatto che unisce semplicità e sapori decisi, perfetto per chi ama le preparazioni che richiedono pazienza ma ripagano con un risultato irresistibile. 6 porzioni di comfort food, pronte per essere tagliate a pezzi generosi e condivise.
Ingredienti per pizza mortazza
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 300 ml | |
| farina | 430 g | |
| lievito di birra | 5 g | |
| mortadella | 300 g | |
| olio extravergine oliva | q.b. | |
| sale grosso | q.b. |
La mortadella deve essere di qualità, senza troppi additivi: scegli quella con un buon equilibrio tra grasso e carne, così da non risultare troppo secca. L’olio extravergine oliva è fondamentale per legare il ripieno e dare profondità al sapore, quindi usane uno fruttato e intenso. La farina deve essere di tipo 00 o manitoba, per assicurare una crosta elastica ma non eccessivamente dura al raffreddamento. Il lievito di birra va sciolto nell’acqua tiepida, ma non calda, per non ucciderlo prima del tempo.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un equilibrio perfetto di sapori: La mortadella non domina, ma si fonde con l’olio e la pasta, creando un ripieno che è insieme cremoso e leggero. Il olio extravergine oliva non si sente pesante, ma arricchisce ogni morso con un tocco di fruttato che contrasta la ricchezza della mortadella.
- La crosta diventa migliore dopo il raffreddamento: Quando la pizza si raffredda, la pasta si indurisce appena, diventando croccante sui bordi e morbida al centro. È una texture che non si trova in altre pizze, e che rende ogni boccone diverso dal precedente.
- Un piatto che si presta a ogni occasione: Può essere la star di un pranzo informale, un antipasto per una cena tra amici o un’idea veloce per un picnic. La sua versatilità sta nella semplicità: non serve nulla di elaborato per apprezzarla.
Il procedimento in dettaglio
La mortazza è una pizza bolognese dal cuore morbido e dal ripieno generoso, dove l’olio extravergine e la mortadella si fondono in un equilibrio perfetto.
🍞 Passo 1: Sciogli il lievito nell'acqua
Versa 300 ml di acqua tiepida in una ciotola capiente e aggiungi 5 g di lievito di birra. Mescola con una forchetta fino a scioglierlo completamente, senza montare. L’acqua deve essere tiepida, non calda: se fosse troppo calda, il lievito si ucciderebbe all’istante.
Lascia riposare per 5-7 minuti, finché la superficie si ricopre di piccole bolle e si forma una schiuma leggera. Questo è il segnale che il lievito è attivo e pronto per l’impasto. Se non vedessi bolle dopo il tempo, ricontrolla la temperatura dell’acqua: deve essere appena tiepida, come un tè non zuccherato.
👩🍳 Passo 2: Unisci farina e sale
In una grande ciotola, versa 430 g di farina e aggiungi una presa sale grosso q.b.. Mescola con una forchetta per distribuirlo uniformemente. Creare una fontana al centro: questo eviterà che la farina si attacchi alle dita durante l’impasto.
Al centro della fontana, versa il composto di acqua e lievito di birra attivato. Inizia a lavorare l’impasto con le mani, schiacciando delicatamente per unire gli ingredienti senza montare la farina.
💪 Passo 3: Impasta a lungo
Lavora l’impasto sulla spianatoia o direttamente nella ciotola per 10-12 minuti, fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se l’impasto si attacca troppo, aggiungi un po’ di farina a cucchiaiate, ma senza esagerare: troppa farina rende la pizza secca.
Il segreto di una mortazza morbida sta nella lavorazione: l’impasto deve diventare elastico e leggermente appiccicoso al tatto. Se si spezza troppo facilmente, significa che manca acqua; se invece si attacca alle dita e non si stacca, aggiungi un mestolo di farina e continua.
🕒 Passo 4: Lascia lievitare
Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola unta di olio extravergine oliva. Copri con un canovaccio pulito o un panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo e riparato, lontano da correnti d’aria, fino a quando il volume raddoppia.
Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura della stanza: in un ambiente fresco (come un ripostiglio o un forno spento con la luce accesa) può volerci anche un’intera notte. Se lievitasse troppo, la pizza risulterebbe gonfia e poco soda; se poco, rimarrà densa. Annusa l’impasto: quando profuma di lievito fresco e dolce, è pronto.
Aggiungi 300 g di mortadella.
🍴 Passo 5: Stendi e ripieni
Dividi l’impasto in 6 porzioni uguali. Prendi una porzione alla volta e stendila a mano su un piano infarinato, senza usare il matterello: la mortazza deve avere una crosta morbida e irregolare, non liscia come una pizza napoletana. Se l’impasto si attacca, aggiungi un po’ di farina solo dove serve.
Adagia la base stesa su una teglia o una pietra per pizza. Versa olio extravergine oliva q.b. a filo, a gocce sparse sopra la mortadella, senza eccedere: l’olio deve amalgamarsi, non gocciolare.
🔥 Passo 6: Cuoci a fuoco vivo
Inforna le pizze a 240 °C, con il forno già caldo e la pietra o la teglia posizionata al centro. Cuoci per 15-19 minuti, finché la crosta è dorata e la mortadella si scioglie leggermente, rilasciando il suo aroma. Se la crosta si scurisce troppo in fretta, copri la pizza con un foglio di alluminio per proteggerla.
Il segreto sta nel fuoco: la pizza deve cuocere velocemente, con una crosta croccante fuori e morbida dentro. Non aprire il forno prima del tempo: il calore si disperderebbe e la cottura sarebbe irregolare. Quando la rimuovi, lascia riposare un minuto prima di tagliare: così gli ingredienti si compattano e la mortadella non si sparge.
Consigli per preparare pizza mortazza
- Il lievito di birra va sciolto nell’acqua tiepida: Non usare acqua bollente: ucciderebbe i lieviti, e l’impasto non lieviterebbe. Basta acqua a temperatura ambiente con un pizzico di sale grosso, così i lieviti si attivano senza stress. Se l’acqua è troppo fredda, il processo rallenta e la pizza non avrà la giusta alveolatura.
- La mortadella deve essere a temperatura ambiente: Se la tagli fredda, rilascia meno grasso e il ripieno risulterà asciutto.
- L’impasto va steso solo dopo la prima lievitazione: Non provare a lavorarlo subito: deve avere tempo di sviluppare la rete di glutine. Quando lo stendi, dovrà essere morbido ma ancora elastico. Se lo stendi troppo presto, la pizza sarà densa e senza quella leggerezza che fa la differenza.
L’olio extravergine come protagonista: perché la mortazza è un equilibrio tra morbidezza e sapore
La mortazza è una pizza che gioca sulla contraddizione tra una crosta soffice, quasi vellutata, e un ripieno generoso di mortadella e olio extravergine oliva.
L’olio non è solo un condimento: è il filo che unisce il sapore dolce e untuoso della mortadella alla farina, donando alla pasta un profumo intenso e una consistenza quasi burrosa.
Se la impasti con troppa acqua, la crosta rischia di diventare gommosa; se ne usi poca, invece, la sfoglia tenderà a spezzarsi. Il segreto sta nel dosare l’olio a crudo durante la lavorazione: un filo alla volta, fino a quando la massa non si compatti senza appiccicarsi alle dita.
L’abbinamento con la mortadella è d’obbligo, ma se vuoi sperimentare, prova a sostituirla con un prosciutto crudo magro o una bresaola: il risultato sarà altrettanto morbido, ma con un tocco più fresco.
L’olio extravergine, poi, non deve essere solo di accompagnamento: se lo aggiungi anche al ripieno, sciolto a caldo con un pizzico di sale grosso, il piatto prende una profondità nuova, quasi mediterranea. Il calore lo rende più aromatico, senza mai bruciare la mortadella.
Domande frequenti
Come faccio a capire se ho impastato la mortazza con la giusta quantità di olio extravergine?
La pasta deve essere malleabile ma non appiccicosa: se si attacca alle dita, aggiungi un po’ di farina; se invece si sbriciola, versa un filo di olio extravergine oliva e riassodala con le mani. Il risultato ideale è una massa che si stacca dal piano senza rimanere collosa, ma che si può lavorare senza sforzo. Se l’impasto sembra troppo secco, ricorda che il lievito di birra ha bisogno di umidità per svilupparsi.
Posso usare un altro tipo di olio invece dell’extravergine per la mortazza?
No, perché l’extravergine è l’unico che regge il sapore intenso della mortadella senza sovrastarla. Un olio meno pregiato o raffinato potrebbe dare un retrogusto amaro o metallico, rovinando l’armonia del piatto. Se proprio devi sostituirlo, scegli un olio di oliva dolce, ma sappi che la texture e il profumo finale non saranno gli stessi.
La mortazza deve essere cotta in forno o va bene anche in padella?
La cottura in forno è imprescindibile per ottenere la crosta morbida e lievitata che caratterizza la mortazza. In padella, invece, il calore diretto rischia di bruciare il ripieno di mortadella e di rendere la pasta troppo secca. Se non hai il forno, puoi provare una cottura al tegame con coperchio, ma il risultato sarà meno aerato e meno saporito.
Perché la mia mortazza viene fuori con la crosta dura invece che morbida?
La crosta dura deriva quasi sempre da un lievito di birra troppo vecchio o da una lievitazione troppo lunga in un ambiente freddo. Controlla che il lievito sia fresco e che la massa sia lasciata riposare in un luogo tiepido, al riparo dai correnti d’aria. Anche l’impasto troppo denso o la cottura a temperature troppo elevate possono indurire la sfoglia: prova a cuocerla a fuoco medio-basso per un tempo più lungo.
Quante persone sfama questa preparazione?
Le dosi che trovi qui bastano per 6 porzioni.